Готовлю гуляш по рецепту 1954 года — на выходе получаю тот самый ГОСТовский с подливой: вкусно так, что ум отъешь
- 16:30 18 октября
- Ксения Сизова
Хозяйки часто готовят гуляш, добавляя муку прямо в кипящий соус, и удивляются комочкам. В советских столовых так не делали.
Муку непременно прокаливали на сухой сковороде до орехового аромата и лишь затем разводили бульоном. Именно эта деталь придаёт подливе бархатистость и не позволяет ей превратиться в кисель, когда та остынет.
Ингредиенты
- говядина (лопатка или задняя часть) — 500 г
- лук репчатый — 1 шт. (около 80 г)
- мука пшеничная — 1 ст. ложка с горкой
- томатная паста — 1 ст. ложка
- вода холодная или бульон — 400 мл
- масло растительное или жир — 30 г
- соль — 1 ч. ложка без горки
- лавровый лист — 1 шт.
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление
Мясо ополосните, промокните бумажным полотенцем и порежьте кубиками одного размера — по 20–30 граммов каждый. Лук измельчите. Хорошо раскалите сковороду с маслом и быстро доведите говядину до румяной корочки, потратив на это 5–7 минут.
Совет: не выкладывайте все мясо сразу. В переполненной сковороде оно тушится в собственном соку и не получает корочку.
К мясу добавьте лук и жарьте ещё 5 минут на среднем огне. Затем введите томатную пасту, перемешайте и пассеруйте 2–3 минуты — так уйдёт лишняя кислота, а томатный аромат раскроется полнее.
Совет: не передерживайте томатную пасту на огне. Она быстро темнеет и начинает горчить.
Залейте говядину горячей водой либо бульоном — пусть жидкость скроет её почти целиком. Как только закипит, сбавьте огонь до минимума, прикройте крышкой и тушите от часа до полутора. Сколько именно — зависит от качества мяса.
Совет: не подливайте холодную воду во время тушения. Мясо от перепада температуры становится жестким.
Минут за 15 до конца тушения прокалите муку на сухой сковороде — она должна приобрести кремовый оттенок и лёгкий ореховый аромат. Дайте ей остыть, разведите небольшим количеством тёплого бульона и введите к мясу, всё время помешивая.
Совет: разводите муку в бульоне комнатной температуры. В горячей жидкости она сразу схватится комками.
Посолите, поперчите, положите лавровый лист. Перемешайте и дайте потомиться под крышкой ещё 10 минут на слабом огне. Подлива загустеет и сделается бархатистой.
Читайте также: