Плов любит не зиру и не барбарис, а эту специю — бросаю щепотку в зирвак: аромат на всю кухню, вкус как из казана
- 12:30 1 октября
- Анастасия Анзорова
У каждого, кто часто готовит плов, со временем появляется свой набор специй. Зира, чеснок, иногда барбарис — эти ароматы настолько привычны, что без них блюдо уже кажется совсем другим, однажды я попробовала добавить к этому набору кориандр и с тех пор периодически кладу его в зирвак. Только беру не готовый молотый порошок. Мне нужны целые семена — именно с ними получается совсем другой аромат.
Семена сначала слегка давлю
Перед приготовлением отсыпаю примерно половину чайной ложки кориандра. Зёрнышки слегка растираю в ступке, но не превращаю в порошок. Если ступки под рукой нет, достаточно несколько раз придавить их плоской стороной ножа. После этого аромат становится заметно ярче. У кориандра появляются тёплые пряные и слегка цитрусовые оттенки, которые хорошо сочетаются с мясом и сладостью моркови. С количеством лучше не увлекаться. Кориандр здесь не должен становиться главным вкусом — он работает в общей композиции специй.
В рис специю не сыплю
Есть один момент, от которого зависит, насколько хорошо раскроется кориандр. Добавляю его не поверх готового риса и не в воду, а непосредственно в зирвак. Сначала хорошо обжариваю мясо, затем добавляю лук и морковь в привычной последовательности. Когда основа практически готова, наступает очередь специй. В этот момент отправляю в казан раздавленные семена кориандра вместе с зирой. В горячем жире специи быстро отдают аромат. Достаточно совсем немного времени, после чего можно продолжать готовить зирвак.
Когда закладываю рис
Дальше технология практически не меняется. Зирвак довожу до нужного вкуса, добавляю воду и даю ему потомиться. Затем приходит очередь хорошо промытого риса. Его распределяю ровным слоем и стараюсь лишний раз не перемешивать с мясом и морковью во время приготовления. Сам кориандр рассыпчатым рис не делает — здесь важнее сорт риса, количество воды, промывание и правильный нагрев.
Половины чайной ложки хватает на целый казан
Первый раз кориандра хочется положить побольше — особенно после того, как раздавишь семена и почувствуешь их запах, но именно здесь легко перестараться. На обычный домашний казан начинаю примерно с половины чайной ложки. Зиру при этом не исключаю: две специи хорошо работают вместе. Кориандр не должен перебивать мясо, морковь, чеснок и сам рис. Его задача другая — добавить тот самый дополнительный тёплый пряный оттенок, который сложно сразу определить. В результате привычный плов вроде бы остаётся прежним, но аромат становится богаче. И когда крышку снимаешь с казана, сначала чувствуешь знакомую зиру, мясо и чеснок, а следом появляется ещё одна пряная нота.
Читайте также: