Горячей или холодной водой заливать рис в плове: запомнила правило хорошего плова на всю жизнь
- 12:30 29 сентября
- Анастасия Анзорова
С пловом у меня долго был один и тот же вопрос. Мясо с морковью уже приготовлены, зирвак кипит, сверху лежит промытый рис — и какую воду теперь наливать: холодную или только что вскипевшую?
В кипящий казан наливаю кипяток
Когда содержимое казана уже кипит, холодная вода резко снижает температуру. Приготовление не испортится, но придется ждать, пока всё снова закипит. С кипятком такой паузы практически нет. Казан остается горячим, жидкость быстрее возвращается к активному кипению, а мне проще контролировать дальнейшее приготовление риса.
Кипяток лью не прямо на рис
Перед этим хорошо промытый рис выкладываю поверх готового зирвака и аккуратно разравниваю. Перемешивать его с мясом и морковью на этом этапе не нужно. Кипяток наливаю осторожно — например, по стенке казана или через шумовку. Так сильная струя не размывает слой крупы.
После этого рис стараюсь не трогать
Вот здесь находится один из действительно важных секретов рассыпчатого плова. Не нужно постоянно работать ложкой и проверять каждую минуту, что происходит на дне. Чем чаще перемешивать рис во время приготовления, тем сильнее зерна трутся друг о друга и тем больше крахмала оказывается в жидкости, поэтому после добавления воды даю рису спокойно готовиться. Сначала держу достаточно сильный нагрев, чтобы жидкость активно уходила. Когда свободной воды практически не остается и рис приближается к готовности, нагрев уменьшаю и даю плову дойти под крышкой.
Рассыпчатость начинается еще до казана
Рис тщательно промываю несколько раз. Вода после него должна становиться заметно прозрачнее — вместе с мутной водой уходит часть поверхностного крахмала. Крайне важно не перелить воду. Если жидкости слишком много, даже хороший рис можно превратить в мягкую липкую массу. И, конечно, имеет значение сама крупа. Разные сорта ведут себя в казане по-разному, поэтому со временем проще всего запомнить пропорции именно для того риса, который используете постоянно.
Читайте также: