Мясо солить до жарки или после? Ошибается каждый второй — запомните одно правило
- 12:30 12 октября
- Анастасия Анзорова
Стоит заговорить о жареном мясе, и на кухне обязательно найдутся два противоположных мнения. Одни добавляют соль только в конце, опасаясь получить сухой и жёсткий кусок. Другие приправляют мясо ещё до того, как включить плиту, и не замечают никаких проблем с сочностью. Секрет заключается в том, что оба способа могут дать хороший результат. Гораздо важнее не сам момент добавления соли, а то, что происходит с поверхностью мяса перед жаркой.
Почему после соли мясо становится влажным
Если посыпать сырой кусок солью и оставить на столе, вскоре на его поверхности появятся мелкие капли. Это нормальная реакция: соль растворяется во влаге, образуя концентрированный раствор. Именно это наблюдение породило популярный миф о том, что соль якобы вытягивает из мяса все соки. На практике процесс не заканчивается появлением жидкости. При более продолжительной выдержке соль постепенно проникает в поверхностные слои мяса и влияет на способность белков удерживать влагу. Поэтому заблаговременное соление вовсе не обязательно делает готовое блюдо сухим. Проблемы чаще возникают в другой ситуации — когда мясо отправляют жариться с мокрой поверхностью.
Самый неудобный момент для соли
Представим обычную домашнюю готовку. Мясо уже нарезано, его посолили и оставили на тарелке, пока разогревается сковорода. Через 10–15 минут кусочки становятся заметно влажными. Если положить их на горячую поверхность, сначала начнёт испаряться лишняя вода. Вместо быстрого подрумянивания мясо некоторое время будет отдавать влагу, а образование аппетитной корочки замедлится. Особенно заметна эта разница при жарке стейков и крупных кусков. Чтобы избежать проблемы, достаточно выбрать один из двух подходов: солить непосредственно перед приготовлением либо делать это значительно раньше, чтобы соль успела подействовать.
Когда мясо лучше посолить заранее
Для толстых стейков и крупных кусков часто используют предварительное соление. Мясо равномерно посыпают солью и убирают в холодильник на несколько часов, иногда на ночь. За это время соль постепенно распределяется в поверхностных слоях, а вкус становится более равномерным. Если оставить мясо в холодильнике на решётке без плотной упаковки, поверхность также может немного подсохнуть, что способствует образованию корочки. Перед жаркой кусок проверяют и при необходимости промакивают бумажным полотенцем. Этот способ особенно удобен, когда приготовление можно спланировать заранее. Для быстрого ужина ждать несколько часов совершенно необязательно.
Можно ли добавить соль после приготовления
Такой вариант тоже допустим. Некоторые предпочитают сначала обжарить мясо, а затем посыпать его солью непосредственно перед подачей. Главное отличие — распределение вкуса. Соль остаётся преимущественно на поверхности, поэтому толстый кусок внутри может показаться недостаточно приправленным. Для тонких ломтиков или небольших кусочков разница не так заметна. При желании уже готовое мясо можно дополнить небольшим количеством крупной соли.
От чего мясо действительно теряет сочность
Даже идеально выбранный момент для соли не спасёт кусок, который слишком долго держали на огне. При нагревании мясные белки изменяют структуру, а часть влаги неизбежно теряется. Чем сильнее мясо пережарено, тем выше риск получить сухую и плотную мякоть.
На результат также влияют толщина куска, количество жира и особенности самого мяса. Постная куриная грудка, например, гораздо чувствительнее к длительному нагреванию, чем хорошо мраморированный стейк. Крупным кускам после приготовления полезно дать несколько минут отдыха перед нарезкой. Это помогает уменьшить потерю сока при разрезании.
Читайте также: