1 ложка на литр – и квашеная капуста хрустит как свежий огурец: ни мягкости, ни лишней кислоты
- 15:00 10 ноября
- Ангелина Сергеева
Открываешь банку квашеной капусты, берёшь первую вилку — а она не хрустит, а мнётся, как варёная. Ещё досаднее, когда вместо приятной кислинки во рту такая кислота, что хочется срочно запить водой. Между тем у некоторых хозяек капуста остаётся крепкой, звонкой и сочной до последней горсти. Дело не в особенном сорте или тайной добавке: вкус и хруст во многом решает одна ложка, которую важно правильно отмерить ещё до закваски.
Что за одна ложка
Если при заквашивании не хватает собственного сока и нужно долить рассол, используют примерно одну столовую ложку поваренной соли без горки на литр воды — около 18–20 г.
Для основной закладки капусты ориентир тот же по массе: около 20 г соли на каждый килограмм нашинкованной капусты. Соль нужна обычная пищевая, без ароматических добавок.
Три правила настоящего хруста
Первое — выбирайте плотные поздние кочаны. Молодая рыхлая капуста обычно размягчается быстрее и хуже подходит для долгого квашения.
Второе — режьте полоски средней толщины. Слишком тонкая шинковка быстрее теряет упругость, особенно если её активно мять.
Третье — не превращайте овощи в кашу. Перемешайте капусту с солью, слегка помните до выделения сока и плотно уложите в чистую ёмкость.
Как сделать банку
На килограмм капусты возьмите одну среднюю морковь и примерно 20 г соли. Перемешайте, уложите порциями, хорошо прижимая. Овощи должны оказаться полностью под собственным соком. Если жидкости недостаточно, используйте немного солевого рассола. Банку поставьте в глубокую тарелку: во время брожения сок может подниматься.
Температура решает вкус
При умеренной комнатной температуре капуста квасится несколько дней. Слишком тёплое место ускоряет процесс, но может ухудшить текстуру. Проверяйте, чтобы овощи оставались под жидкостью. Следите за чистотой ёмкости и не допускайте длительного контакта капусты с воздухом.
Когда остановить брожение
Пробуйте капусту чистой вилкой. Когда появится приятная кислинка и выраженный хруст, переставьте её в холодильник. На холоде брожение замедляется. Не нужно специально держать банку в тепле до резкой кислоты: передержка — одна из причин, почему вкус получается грубее.
Маленький совет перед подачей
Заправьте холодную капусту ароматным маслом и добавьте тонкие полукольца лука непосредственно перед едой. Так она сохранит сочность и приятный хруст.
Читайте также: