Мясо солить до жарки или после: запомните одно правило — и больше не спорьте на кухне
Вопрос о соли возникает почти каждый раз, когда мясо отправляется на сковороду. Одни уверены, что солить нужно только готовый кусок, иначе он потеряет весь сок. Другие спокойно добавляют соль заранее и получают мягкое, сочное мясо. На самом деле строгого правила «солить только до» или «только после» нет. Гораздо важнее в какой момент добавить соль относительно начала жарки.
Почему мясо вообще связывают с солью
Соль действительно взаимодействует с влагой на поверхности мяса. Если посолить кусок и оставить ненадолго, через некоторое время на поверхности появятся капельки жидкости. Именно отсюда появилось распространённое утверждение, будто соль вытягивает из мяса все соки. Процесс устроен сложнее. При достаточно длительной выдержке часть образовавшейся солёной влаги может снова распределиться в поверхностных слоях мяса, поэтому значение имеет не сам факт использования соли, а время.
Когда солить перед жаркой
Удобный вариант — посолить мясо непосредственно перед тем, как положить его на хорошо разогретую сковороду. Поверхность ещё не успевает заметно увлажниться, поэтому кусок нормально подрумянивается. Есть и другой способ — посолить мясо заранее и дать ему время постоять. Для толстых стейков и крупных кусков такой подход часто используют специально. Мясо держат в холодильнике, а перед приготовлением поверхность при необходимости промакивают. Неудачным может оказаться промежуточный вариант: мясо посолили, подождали совсем немного и отправили на сковороду как раз тогда, когда поверхность стала влажной. Избыток влаги мешает быстрому образованию хорошей румяной корочки.
Значит, после жарки солить нельзя?
Можно. Если мясо приготовлено без соли, её вполне можно добавить после снятия со сковороды. Катастрофы с блюдом не произойдёт.
Разница прежде всего будет во вкусе. При посоле только сверху соль распределяется менее равномерно, особенно если кусок толстый. Внутри мясо может показаться пресным, а поверхность — слишком солёной. Для тонких кусочков эта разница обычно менее заметна.
Почему же мясо часто получается сухим
Соль часто обвиняют в проблеме, причиной которой оказывается совсем другое. Сочность намного сильнее зависит от самого куска мяса, его толщины и степени прожарки. Если передержать мясо на горячей сковороде, оно потеряет больше влаги независимо от того, когда была добавлена соль. Особенно легко пересушить небольшие и постные куски. После приготовления крупному куску полезно дать немного отдохнуть перед нарезкой. Резать его прямо на сковороде или сразу после снятия с огня обычно не стоит.
Простое правило, которое легко запомнить
Для обычной домашней жарки есть два удобных варианта: солить непосредственно перед приготовлением либо делать это заблаговременно. Посолить и оставить на несколько минут, пока сковорода нагревается, идея менее удачна, если за это время поверхность успевает стать влажной. Перед жаркой мясо в любом случае лучше промокнуть бумажным полотенцем — сухая поверхность быстрее и красивее подрумянивается.
Читайте также:
Яйца для варки класть в холодную или кипящую воду: запомните разницу раз и навсегда Мясо для бульона класть в холодную или кипящую воду: всё зависит от того, что хотите получить Горячей или холодной водой заливать рис в плове: запомнила правило хорошего плова на всю жизнь