Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем споре

В магазине сливочное масло с жирностью 72,5% и 82,5% часто лежит рядом. Упаковки похожи, а цена отличается. Возникает вопрос — есть ли смысл переплачивать за более жирное масло или для домашней кухни подойдёт любое?

Оказывается, разница важна не только для вкуса. От жирности зависит, как масло ведёт себя в тесте, креме и на сковороде. Как рассказал шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский, эксперты давно сделали выбор.

Масло 72,5% — для бутербродов и каши

В таком масле меньше жира и больше влаги. Обычно оно мягче, особенно если немного полежит при комнатной температуре. Его удобно намазывать на хлеб, добавлять в горячую кашу, картофельное пюре или макароны. Для этих блюд высокая жирность не обязательна.

А вот в выпечке масло 72,5% не всегда даёт нужный результат. Из-за большего количества воды тесто может получиться менее рассыпчатым.

Масло 82,5% — для выпечки и кремов

В нём больше молочного жира и меньше воды. Поэтому такое масло часто выбирают для песочного теста, печенья, тортов и домашних кремов. Например, если готовить рассыпчатое печенье, лучше взять масло 82,5%. Оно помогает получить нужную структуру теста.

Для кремов высокая жирность тоже удобна — результат получается более предсказуемым.

На каком масле лучше жарить

Здесь есть важный нюанс — обычное сливочное масло любой жирности не любит сильный нагрев. Если сильно раскалить сковороду, молочные частицы начинают темнеть и гореть. Появляется неприятный запах, а вкус блюда портится.

Для яичницы или других блюд на небольшом огне сливочное масло подходит. Но для сильной обжарки мяса и картофеля лучше выбрать другой вариант.

Топлёное масло выдерживает более высокую температуру, потому что из него удалена большая часть воды и молочных частиц. На нём удобно жарить картофель, мясо и овощи. Подойдёт и обычное рафинированное подсолнечное масло.

Оливковое масло первого холодного отжима отлично подходит для салатов, овощей и готовых блюд. На нём также можно готовить при умеренном нагреве, не допуская дымления. Для сильной обжарки удобнее использовать рафинированное масло.

Что в итоге покупать

72,5% — для бутербродов, каши и пюре. 82,5% — для печенья, пирогов, кремов и десертов. Топлёное масло — для жарки при более высокой температуре. Рафинированное подсолнечное — для повседневной жарки.

Читайте также:

В ноябре всегда поджигаю лавровый лист в квартире и радуюсь: старый метод из СССР, который работает Обувные полки — прошлый век: хозяйки нашли гениальное решение для маленькой прихожей — и места сразу куча Зачем губки для мытья посуды делают разноцветными — только в 40 лет узнала, как их правильно использовать